L’élaboration du whisky
L’orge est la céréale traditionnelle dans l’élaboration du whisky, on a d’ailleurs longtemps dit que c’était la seule qui pouvait produire du malt, même si le froment, le blé, le seigle sont aussi utilisés dorénavant ; Sa palette aromatique reste tout de même la plus large de toutes les céréales.
Ingrédient coûteux et essentiel, les distilleries tiennent parfois à travailler avec des variétés locales d’orge, mais la demande croissante, le besoin de rendement, de résilience et de stabilité ont ouvert les portes aux importations massives, de qualités différentes de céréales en fonction de leur destination.
L’élaboration du whisky se déroule en quatre grandes étapes : Maltage, Brassage, Fermentation, Distillation.
Qu’est-ce que le maltage ?
Le maltage est la reproduction « mécanique » de l’évolution naturelle idéale de la céréale, afin d’assurer la fabrication de l’alcool lors de la fermentation. Les enzymes produites à ce moment vont assurer la transformation de l’amidon en glucose, qui sera métabolisé par les levures.
La céréale est traitée par des malteries de nos jours (à l’exception de rares distilleries pratiquant encore elles-même l’opération) qui vont l’étendre sur des aires de maltage et l’humidifier afin de favoriser la germination. Cette étape se termine, une fois les graines à peine germées, par le fumage au-dessus d’un four (le kiln, ce fameux bâtiment surmonté d’une pagode, alimenté au charbon, au coke et/ou à la tourbe). Une fois séché, l’orge est broyée pour donner ce qu’on appelle le grist, auquel on rajoute toujours les mêmes proportions de résidus des cosses et de farine (respectivement 70%, 20% et 10%)
Durée : Une à deux semaines
Le whisky est-il brassé ?
Oui. Mais tout ne sera pas conservé.
Le grist est ensuite mélangé à de l’eau chaude (un volume pour quatre volumes d’eau), dans un mash tun eau sélectionnée avec soin (très souvent d’une source locale, principalement condition historique d’implantation, aux apports toujours « uniques ») même si cet argument est de plus en plus remis en question.
Trois eaux vont se succéder dans cette étape, avec une température augmentant lentement de 60° environ à 80° pour la dernière, pour bien extraire les sucres et donnant un moût qu’on appelle le wort.
(Les résidus sont destinés au bétail et la troisième eau est recyclée pour initier le cycle du prochain moût)
Troisième étape : Fermentation du moût du whisky
Le wort liquide est refroidi entre 18° et 20° et pompé dans des cuves appelées washbacks où l’on ajoute des levures (désormais de culture) permettant la fermentation en assimilant le sucre et produisant alcool et dioxyde de carbone. La température va quasiment doubler et nécessite un contrôle permanent de la part du distillateur. C’est durant cette étape qu’apparaissent les esters.
Le bois aussi ajoute des composés spécifiques, au wash fermenté qui sortira de cette étape avec un taux d’alcool d’environ 8,5%. De plus en plus cependant, les cuves de fermentation en inox remplacent les washbacks traditionnels.
Durée : Environ 3 jours
La distillation du whisky expliquée en détails
La distillation vise à séparer l’eau et l’alcool et s’effectue en deux à trois passes :
On chauffe tout d’abord dans les wash stills (alambics à large base) le wash fermenté afin d’en extraire les low wines, titrant environ 25%, refroidis dans des condenseurs avant d’être envoyés dans les spirits stills d’où l’on extraira trois distillats (sensiblement trois tiers) :
– la « tête » et la « queue de distillation » seront soit ajoutés aux low wines du prochain distillat, soit revendues aux blenders.
– le coeur de chauffe, titrant aux alentours de 70% sera enfin mis en fûts, pour vieillir en fonction des aspirations du maître dsitillateur. Ce qu’on appelle le Middle-cut, à savoir la sélection du début et de fin du coeur de chauffe se fait grâce à une vanne, un densimètre et un alcoomètre enfermés dans un Spirit safe, mais opérables depuis l’extérieur et dont seul le HM Revenue & Customs (fisc écossais) détient censément la clé.
Note sur le titrage en alcool : On mesure en fait la quantité d’ethanol pur pour 100 ml de solution à 20°C.
Il existe au Royaume-Uni une autre mesure dont vous aurez peut-être entendu parler : le « Proof ». Cette mesure correspond à 1,75 fois environ le pourcentage.
A noter que l’identité organoleptique d’un whisky doit beaucoup à la forme des alambics, y compris d’après les puristes, aux différentes bosses et usures du temps…
Les alambics les plus utilisés dont des alambics charentais, les « Pot stills » (ou encore alambics à repasse)
Whisky de malt
Produit par une distillerie à partir d’une seule variété maltée de céréales, presque systématiquement de l’orge.
Normalement éalisé dans des alambics à repasse, le Japon a innové avec le Coffey malt, élaboré dans les alambics d’ordinaire utilisés pour les whisky de grain – Et ça vaut le coup de vous y intéresser.
Whisky de grain
Produit par une distillerie à partir de plusieurs variétés de céréales, souvent un mélange d’orge, de maïs et de blé, ou encore de seigle ou d’avoine.
Destiné à l’assemblage de blends, possédant une faible empreinte gustative, il n’est distillé qu’une fois dans des alambics à colonnes. Des marchés concurrentiels ont introduit le Single grain, de plus en plus apprécié.
Single malt
Whisky de malt d’une seule distillerie, de nouveau produit phare de l’industrie grâce au rebond de l’activité dans la seconde moitié du XXe siècle, sa production passer de quelques 2% à 1%. Le plus apprécié par les amateurs, donnant l’identité d’une distillerie.
Pure malt : Whisky de malt toujours, mais assemblé avec les productions de plusieurs distilleries. (ou encore Vatted malt)
Blend
Association de différents types de whisky, de malt et de grain, provenant – ou non – de différentes distilleries également. Tout peut se retrouver sous l’appellation « blend ». Elle représente environ 90% de la production à l’échelle mondiale mais quelques distilleries tentent de lui donner des lettres de noblesse. C’est une appellation de whisky officielle depuis 1909.
Blended malt : Assemblage de single malts provenant de différentes distilleries
Pour en savoir plus sur les différentes classifications, par pays, production, destination, titrage, sélection, etc…
Le processus de maturation du whisky
Le vieillissement est ce qui contribue le plus à rendre le whisky réellement agréable.
Le consensus voulant qu’au plus un alcool a de l’âge, au plus agréable il est. Ou, pour le dire autrement : si deux whiskys titrent le même degré, le plus doux sera celui qui le plus vieilli.
En effet, lorsque l’on remplit le fût avec le coeur de chauffe, comme vu pus haut, il titre à peu près entre 68% et 72%.
Il perdra naturellement aux alentours d’1% par année de conservation dans le fût.
Et s’il n’est pas ensuite artificiellement (et très précisèment) descendu à un pourcentage bien défini (pour des besoins de cohérence ou de stratégie commerciale par exemple, par une réduction à l’eau), on comprend que deux whiskys du même distillat, vieillis dans deux fûts différents, ne titreront déjà pas forcément le même pourcentage d’alcool.
Notons enfin que la température, l’exposition au vent ou à l’air marin, la hauteur de stockage, la proximité d’autres fûts sont autant de facteurs déterminants.
Concrètement, le vieillissement change la composition chimique de l’alcool.
Comme son volume … Ce que l’on appelle la part des anges est une évaporation naturelle de l’alcool, dépendante des conditions de stockage. Elle varie de 3% à 10%, par an. Une moyenne raisonnable en environnement contrôlé est plutôt de 2% à 3%.
Et son prix, enfin. Car s’enrichissant et se complexifiant, il devient plus attractif ; Sa rareté augmente logiquement ; Son stockage coûte cher aux distilleries qui rechignent souvent à traiter cette étape et la délèguent donc à d’autres. Et le whisky est, avouons-le, devenu un marché de niches.
L’âge d’un whisky est déterminé par le temps qu’il passera en fût uniquement (en effet, contrairement à une croyance populaire, le whisky ne vieillit plus une fois embouteillé)
En Ecosse légalement, un whisky doit avoir passé a minima 3 ans en fût de chêne, sur les terres écossaises, pour obtenir l’appellation Scotch whisky …
Alors quid des fûts ?
Deux types de chêne sont d’ordinaire utilisés (américain et européen) mais d’autres variétés sont testées.
L’intérieur du tonneau est brûlé (Charring) avant son premier remplissage, pour se débarrasser des impuretés extérieures afin d’assurer la meilleure transmission possible par la suite, des arômes contenus dans le bois. On estime que le bois est responsable de (beaucoup) plus de 50% de l’identité du whisky.
Fûts de bourbon
Fûts importés des Etats-Unis, donnant cette couleur d’or (pâle à cuivré) et cet arôme de vanille si particuliers.
Fûts de xérès
Venant d’Espagne depuis l’époque où elle exportait en masse du Sherry vers la Grande-Bretagne, donnant une couleur rouge, riche, au whisky.
Double / Triple Wood
Certaines distilleries sont spécialistes de ces annotations sibyllines… Ceci signifie simplement que différents types de fûts ont été utilisés, afin justement d’enrichir et complexifier les arômes.
Autres fûts
De France et d’Italie, sont dorénavant utilisés des fûts prestigieux, souvent pour des périodes courtes dites de « finition » ou « affinages ».
Le Portugal fournit aussi des fûts de porto et de madère.
L’embouteillage du whisky
On parlera d’embouteillage officiel lorsque la distillerie productrice se charge elle-même de cette tâche, au contraire d’un embouteillage dit « indépendant » (ou encore de négoce) à savoir réalisé par une société commerciale souvent désireuse d’apporter une touche spécifique à un whisky, concept ou coup de pub.
On appelle un whisky embouteillé directement à la sortie du fût, sans transformation donc, un brut de fût (Cask strength ou Barrel proof) et ce sera par ailleurs annoté sur l’étiquette.
Enfin, si un seul fût est utilisé lors de l’embouteillement, on parlera de Single cask.
Là encore, deux fûts d’un même distillat peuvent développer des arômes et des couleurs notablement différents.
L’indication sur l’étiquette d’un numéro de fût et d’un numéro de bouteille est typique et certaines séries sont très recherchées.
Pour parler rapidement de la filtration (à froid), c’est un procédé visant à l’origine à ôter un maximum d’impuretés pour que le breuvage, même ajouté d’eau, reste inaltéré visuellement. Cette opération se fait entre 0° et -10° C.
La notation « Un-chillfiltered« , qui pour une raison ou pour une autre a donc été associée à une indication de qualité systématique (« Notre whisky est tellement pur qu’il n’a pas besoin d’être filtré » peut-être ? Car peu de whiskys sont filtrés autrement qu’à froid, développant censément des arômes plus intenses) est par ailleurs tout à fait ridicule lorsque le whisky titre plus de 46% puisque cette teneur en alcool inhibe le phénomène …
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