Les origines du whisky
D’où provient vraiment le whisky ?
Ecosse et Irlande se disputent les origines du Whisky.
Ce que l’on sait ou croit savoir. Ce qu’il faut retenir.
Ce qui se dit en tout cas, si possible haut et fort (et certainement plus fort que le voisin), un verre à la main :
Le mot « Whisky » est dérivé de « Uisge ». En gaëlique en effet, Eau-de-vie (Aqua Vitae) se dit « Uisge Beatha ».
(On parle d’Eau-de-vie car à l’origine, le breuvage n’est pas vieilli et est donc clair)
Les anglais ont transformé ce mot qu’ils comprenaient mal, « Uisge Beatha » (« Uisce » en gaelique irlandais, sil faut être tout à fait exact), en « Usgebaugh » (prononcer « Iushgéeba-a », très vite, si possible en toussant et ça passera peut-être), puis « Uiskie » et enfin « Whisky » …
Un peu d’Histoire :
Très tôt, les missionnaires irlandais et plus particulièrement St Patrick, importent les techniques de distillation d’Egypte (aussi loin qu’en 432).
Pour en tirer une eau-de-vie aux alentours du XIe siècle, pour le plus grand bonheur des habitants – puis des normands et des soldats anglais arrivant bientôt …
Au XIIe siècle, la religion catholique arrive sur l’île et le frère cistercien français St Bernard de Clervaux fonde l’Abbaye de Mellifont. La distillation avec des techniques modernes de condensation arrive ainsi via l’Eglise, ce qui explique peut-être la réussite de leur implantation là-bas ?
En Irlande au 13e siècle, un certain Richard McGronall, serait « mort d’avoir trop bu de whisky ». Le breuvage aurait été alors tout à fait connu et sa distillation tout aussi commune ?
Vérité ou légende destinée à battre les écossais ? On ne le saura probablement jamais.
Ce qui est officiel.
La plus ancienne trace dans un document officiel évoquant le whisky, remonte à 1494 en Ecosse.
On trouve ainsi dans l’Exchequer’s roll (un relevé de taxation) la note suivante : « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae ».
Ceci étant suffisant pour une production d’environ 1500 bouteilles, on peut parler d’une distillation tout à fait établie.
Une histoire et une politique écossaises compliquées et teintées d’anglicanisme, la dissolution des ordres monastiques ont contribué à la propagation du savoir-faire par des moines s’étant mêlés à la population. La distillation rejoignit alors complètement le savoir-faire populaire
La première autorisation de distiller tout à fait officielle en Irlande est délivrée en 1608 au Comte d’Antrim à Bushmills – où une distillerie du même nom sera créée en 1865.
Ce seront pourtant les anglais, en stockant l’Uisge dans des fûts de vin (d’importation de Xeres principalement) pour retourner au pays, qui vont découvrir que le whisky se colore, se dote d’un bouquet propre aux fûts et en prime, qu’il s’oxyde moins. Le Whisky moderne est né.
Alors, lesquels ont découvert le whisky, ou en tout cas lui ont donné ses lettres de noblesse ?
Le désaccord sur l’origine reste d’actualité et il faut noter que le gouvernement de Grande Bretagne a même finalement dû trancher, avec deux orthographes pour en distinguer l’origine de production à défaut d’arbitrer l’Histoire : Whisky pour l’Ecosse, Whiskey pour l’Irlande (qui arrivera jusqu’aux Etats-Unis).
Le développement du refroidissement à eau au XVIe siècle (perfectionné ensuite au XVIIe siècle avec un conduit d’échappement en forme de serpentin et des cols d’alambic s’allongeant pour mieux éliminer les impuretés, forme toujours utilisée) améliore considérablement le breuvage, l’industrie et la renommée du whisky écossais.
Mais le parlement écossais entend rapidement taxer toujours plus le malt et le produit fini, rapidement intégré à la culture populaire – un stimulant durant les longs hivers rigoureux, une offrande de bienvenue aux voyageurs et aux invités, un symbole de convivialité.
Ainsi, l’ Act of Union avec l’Angleterre en 1707, amena dans la clandestinité nombre de distilleries.
Les percepteurs (« gaugers ») et les distilleurs clandestins s’affrontèrent, parfois durement, durant les quelques 150 ans suivants – les écossais refusant ces taxes illégitimes à leurs yeux, tant dans leur esprit que dans la langue.
Il ne fut pas rare que des espaces de stockage soient aménagés dans les bâtiments publics, religieux voire que l’on transporte quelques bouteilles dans les landaus. On estime à 14 000 alambics illégaux confisqués, par an, durant les années 1820 – ceci n’empêchant pas que la majorité du whisky consommé alors n’ait jamais été taxé.
Dates marquantes de l’Histoire du whisky
1802 – Les Etats-Unis abolissent la taxation sur le Whiskey et ceci lance de nombreuses distilleries (très rapidement de Bourbon, fait à base de maïs)
1823 – l’Excise Act légalise la distillation en Ecosse et marque le début de l’ère industrielle du Whisky (prix de la licence fixée à … 10£)
Ceci eut pour effet la quasi-disparition des distilleries clandestines – et de nombreuses distilleries actuelles occupent d’ailleurs le même site que leur « prédécesseur ».
1825 – Invention de la filtration au charbon par Alfred Eaton
1826 – Invention revendiquée du procédé de distillation en continu du whisky de grain en Irlande
1831 – Invention revendiquée du procédé de distillation en continu en Ecosse, par Aeneas Coffey, qui donnera son nom aux coffey stills (ou patent stills)
1853 – Andrew Usher créé le premier blend (mélange de malts ajoutés à du whisky de grain) pour la distillerie Glenlivet
La seconde grande impulsion du Whisky viendra plus ou moins à corps défendant de France. Durant les années 1880, le coléoptère du phylloxera va ravager les vignobles français et en quelques années, le vin et le cognac ne seront plus disponibles nulle part. Le temps que l’industrie française s’en remette, le whisky aura gagné d’énormes parts de marchés
Sources :
Wikipedia
Arte « Le Whiskey, breuvage de la controverse » dans la série « Invitation au voyage »
Souhaitez-vous découvrir l’un des grand pays du Whisky ?