Principes de dégustation du whisky
Nous allons maintenant parler de la dégustation dans l’état de l’art :
Comment aborder un whisky lorsque l’on en a le temps et que les conditions sont idéales – mais les grands principes restent applicables à toute (re)découverte, même pour un verre de fin de journée ou lors d’un repas entouré de néophytes (voire de compagnons totalement sans intérêt particulier pour le whisky et avec lesquels il ne sera pas possible d’échanger ses impressions…).
Souvenons-nous que l’objectif premier doit toujours être d’apprécier son whisky – or tous les moments ne s’appliquent pas à une analyse en règle des qualités organoleptiques – aussi pas d’inquiétude et tirez le meilleur possible de l’expérience.
Lieu, Compagnie et Envies
Idéalement donc, on cherchera une pièce sans odeur, aérée un peu auparavant mais surtout sans fumée ; Ensuite, une pièce calme et propice à la concentration, une lumière pas trop intense.
Un conseil, quitte à paraitre légèrement asocial : évitez les voisin(e)s parfumé(e)s.
N’oubliez pas que ça doit être un moment agréable, la dégustation commence par votre propre mise en condition.
Préparation : conditions propices pour boire du whisky
On servira des verres de 2 ou 3 cl, il n’est pas besoin de plus pour appréhender un whisky – surtout s’il y en a plusieurs à découvrir.
Aérer les whiskys : Ne pas hésiter à servir le(s) verre(s) 10 – 15 minutes en avance (mais penser à refermer la bouteille dès les verres servis en revanche)
Il vaut mieux avoir mangé quelques heures auparavant, la faim est mauvaise juge des arômes. Si l’on dit que le meilleur moment pour une dégustation est la fin de matinée, c’est que le petit-déjeuner vous a déjà rassasié mais que le palais et la langue ne sont pas encore trop fatigués par la journée.
Boire un café auparavant (sans sucre bien évidemment) : ça réinitialise les papilles, rafraichit le palais, il n’y a qu’un arôme simple et sans surprise.
Eventuellement « chauffer sa bouche » avec un whisky peu fort, peu complexe et que l’on connait.
Ne pas céder à la curiosité en lisant les notes sur la boite et/ou l’étiquette avant de goûter !
Pourquoi ? Afin de ne pas être influencé par une description d’expert (orientée qui plus est… La volonté d’imprégnation de tel ou tel arôme, commercialement vanté par le distillateur, est très subjective … Les odeurs de « hêtre fumé lentement et de coquelicot par temps froid » ne seront presque jamais trouvées, même par un nez entrainé mais sont accrocheurs pour le chaland).
Il sera intéressant en revanche à la fin de comparer ses impressions avec la fiche officielle. ça permettra parfois de mettre un mot sur une impression insaisissable, ça amuse souvent et surtout …
Les expressions aromatiques sont très fortement liées à des souvenirs, des mémoires d’un moment précis et quelquefois d’une émotion associée.
Le fameux côté « doux et pâtissier » très à la mode dans les salons (la brioche, le beurre gourmand, etc) nous ramène à des moments agréables de l’enfance, où l’on découvrait aussi les goûts.
Notre cerveau nous ramènera vers ce moment, dans des conditions tout à fait personnelles et que votre voisin n’aura pas connues, lui-même étant perdu sur un autre souvenir ; Une note d’agrume,trop subtile pour avoir le temps de l’analyser pleinement vous rappellera la tarte aux oranges de votre grand-mère, mais lui évoquera le doux souvenir d’un après-midi des vacances d’été à courir dans les mandariniers du sud de la France … Chacun aura raison, en réalité.
Accessoires indispensables pour déguster un whisky :
Des verres adéquats : A pied, de type « tulipe » pour la meilleure expérience sensorielle possible. Si vous n’avez pas de verre à whisky, un verre à vin fait très bien l’affaire.
De l’eau, la plus neutre possible ! Sans aucune volonté publicitaire ici et s’il/tant qu’il m’est permis de l’écrire, l’eau de Volvic en France est tout à fait convenable.
Du temps, tout au moins quelques minutes « déconnecté » car l’analyse se fait en plusieurs étapes, mais soyez sûr que chacune de ces minutes vous satisfaira.
Mais avant tout, quelques explications sur l’analyse sensorielle et l’étude des qualités organoleptiques …
Les arômes
D’où viennent les arômes d’un whisky ?
De l’eau intervenant à tous les moments de la distillation jusqu’à la dégustation, de l’orge, du maltage (tant du procédé choisi que de cette occurrence spécifique), des levures même si les distilleries cherchent à être discrètes sur cette influence, de l’alambic, du moment crucial du cut lorsque le distillateur sépare tête, coeur de chauffe et queue, du fût (sa première destination, le nombre de remplissages, sa contenance), des conditions de vieillissement et enfindu stockage.
Une longue alchimie…
Votre langue
Qu’est-ce que le nosing* – Origines et explications, déroulement d’une dégustation
* Analyse sensorielle des propriétés organoleptiques
La vue :
La couleur du whisky est la première impression, on prendra le temps de s’y attarder…
Quelles indications nous donnent la couleur sur le fût ?
Une couleur pâle, ou or (tout ce qui est sous le ton caramel en gros) indiquerait plutôt un fût de bourbon ; une couleur rouge, ambre, acajou, au-delà du caramel donc suggérerait un fût de sherry ? Pour rappel, le distillat est transparent quand il sort de l’alambic. Les premiers indices sont là.
On peut ensuite remuer un peu le verre et observer les larmes (« jambes ») qui vont couler sur les parois (consistance, taille, longueur et lourdeur : anticipation du gras ou de la légèreté du whisky…)
On peut se servir d’une feuille blanche (ou d’un mur blanc) pour mieux percevoir les couleurs – « les » car un whisky est rarement homogène.
On déplorera ici le problème des colorants (E150, dont l’indication n’est pas obligatoire), pouvant légèrement fausser l’analyse, problème dû à une volonté commerciale de vieillir en apparence le whisky.
L’intérêt de tapisser les parois avec du whisky, en faisant tourner son verre réside aussi dans un apport de complexité, puisque cette fine pellicule va s’oxyder immédiatement et proposer un avant-goût des extraits secs que le whisky propose. A faire peut-être en seconde dégustation ?
L’odorat :
Une première impression distante et rapide (se servir de la forme du verre pour la concentration des arômes en se plaçant au dessus de celui-ci.
Pas besoin de le pencher, ce serait même plutôt contreproductif pour le moment.
On cherche à se faire une première idée avec les composés les plus volatils, puis les grandes catégories se révèlent les unes après les autres en « plongeant » vers le verre qui peut s’incliner progressivement maintenant (les arômes fruités sont par exemple assez fugaces et durs à retrouver par la suite, très volatils et éphémères tandis que les épicés, tourbés sont lourds et persistants).
On est maintenant sur un second nez, plus proche du verre et lent, éventuellement avec une narine « collée » au verre pour apprécier les complexités et les impressions tardives (attention, certains bruts de fût titrant trop fort peuvent détériorer cette perception – et les suivantes)
Le principe du verre à l’horizontale (les très grands verres à vin marchent très bien dans ce cas-là pour des whiskys complexes et intrigants) permet presque de décomposer en couches, en strates, l’odeur et les attentes.
Le goût :
Ici, le mot d’ordre sera « doucement ». Après quelques gouttes, on referme la bouche.
Les gorgées seront au début d’autant plus petites que l’alcool est fort. On peut sans problème boire des bruts de fûts si l’on « prévient » sa langue et son palais avec de micro-doses. Le réflexe de salivation atténuera la force du whisky si besoin.
Il faut imprégner toute la bouche, depuis les lèvres jusqu’au palais, en passant par la langue. Le whisky doit tourner, s’exprimer ! On appréhendera d’autant plus les différentes saveurs à découvrir.
On recherche ce qu’on a trouvé au nez mais pas uniquement… Bouche ouverte légèrement ensuite favorisant la rétro-olfaction, qui exacerbera les impressions.
Premier palais, profondeur, longueur, cohérence … Que (re)trouvez-vous maintenant ? « Finale » en avalant et … Impression persistante ou fugace ? Cohérence ou complexité (on parlera de complexité quand les arômes évoluent).
Les gorgées suivantes vont apporter des éléments se superposant aux premiers… Il est logique de trouver d’autres arômes et saveurs au fur et à mesure (ou de déceler des arômes différents du voisin qui en était encore au nez il y a quelque secondes)
Boire un peu d’eau entre chaque whisky, afin de tenter de retrouver une bouche « neutre ».
Le toucher :
On peut aussi toucher le whisky, faire rouler une goutte entre son pouce et son index pour une nouvelle indication sur le gras ou l’aquosité … Un exercice amusant consiste ensuite à frotter votre doigt sur la partie charnue de la main, au dessus du pouce et la renifler, vous devriez sentir l’orge, la céréale elle-même.
La roue des arômes du whisky (une aide et non un guide)
Vous aurez sûrement déjà vu cette roue, qui se décline en différentes versions parfois d’ailleurs malaisées à lire, mais qui permet de mettre un nom sur une impression.
Car c’est ainsi qu’elle devrait se lire : Après avoir fait sa propre analyse, après avoir essayé de caractériser chaque impression avant éventuellement de vérifier qu’on ne s’égare pas entre les couches d’un whisky riche et/ou complexe.
Avec un, deux, trois et parfois quatre niveaux ; une quinzaine de cellules finales ou une centaine … On peut aussi la trouver quelquefois avec un principe d’accords (ce qui n’est pas inintéressant).
Mais si elle existe en autant de versions, c’est qu’elle reste une aide et non un référentiel figé.
Essayons de comprendre ce qu’elle synthétise avec les six grandes caractéristiques que vous retrouverez le plus fréquemment sur les étiquettes et les boites…
Floral
Lorsque l’on sait que la bruyère recouvre l’Ecosse, il est naturel que cet arôme soit très présent.
Fugace et volatil, il caractérise souvent les whisky du Speyside. Facilement associé aux miels les plus doux.
Exemples de mots-clé : fleurs blanches, herbe fraîche, lavande, rose, foin sec …
Boisé
Caractéristique des fûts ayant vécu, second (voire plus) remplissage après leur première vie dans le bourbon ou le sherry …
Ces whiskys sont souvent taniques, complexes et puissants.
Exemples de mots-clé : Tabac froid, huileux, amande grillée, marc de café, cannelle, réglisse …
Tourbé
Combustible natif d’excellence, le caractère fumé d’un whisky issu d’un séchage avec un feu alimenté par des tuiles de tourbe est caractéristique de l’Ecosse.
Adoré ou détesté, impossible d’être insensible.
Exemples de mots-clé : Feu de cheminée, terreux, médicinal, iodé, algues …
Epicé
Typique des fûts neufs, dont le bois libère allègrement ses arômes (la vanilline est typique du chêne). On dit que l’alambic joue beaucoup dans ces whisky aux goûts si marqués.
Exemples de mots-clé : Mélasse, vanille, pâtissier, sucre, encaustique, cire
Fruité
L’alambic et les cuves de fermentation vont définir les notes fruitées mais c’est surtout le travail des levures, sur lesquelles planent une omerta de rigueur, qui permettra de faire ressortir ces arômes.
Exemples de mots-clé : Fruits verts, du verger, fruits rouges ou secs, agrumes ou noix.
Malté
La céréale restant au cœur du whisky, on retrouve très naturellement son goût, sa fragrance dans le distillat. Cet arôme n’est pas sélectif des autres et les combinaisons sont nombreuses.
Exemples de mots-clé : Céréales, herbes d’été, pain grillé, biscuit …
L’ouverture du whisky à l’eau – Intérêt et limites
On peut « ouvrir » son whisky – qu’il soit trop alcoolisé, un peu agressif ou très boisé, très tourbé, complexe et prometteur d’arômes sous-jacents. Ou pour la curiosité, tout simplement. De très bons whiskys se satisfaisant pleinement peuvent offrir un autre intérêt.
Utiliser l’eau de la distillerie si possible, autrement dit presque jamais – donc une eau neutre tant que faire se peut.
L’eau devra être légèrement fraiche ou tempérée.
Il est question d’ouvrir et non de diluer : deux ou trois gouttes suffisent si l’on prend le temps de mélanger en tournant, afin que le whisky se recompose de façon harmonieuse.
Le nez change de suite, le palais se modifiera également. Faites l’expérience.
Le mot de la fin – Comment déguster un whisky comme un connaisseur ?
Ne pas trop intellectualiser au risque de perdre le plaisir simple de la dégustation.
Peu importe s’il est difficile de saisir toutes les subtilités, tous les arômes, d’avoir un nez peu entraîné …
Tout ça vient aussi avec l’expérience et le seul critère qui doit toujours prévaloir restera « J’aime / J’aime pas » (mais il est intéressant de savoir pourquoi)
Continuez votre exploration sur le whisky ?